Jak správně vybrat šoker
Šokové zchlazovače získávají v poslední době čím dál větší oblibu v gastronomických provozech a to díky zefektivnění výrobního procesu. Již uvařená či vyrobená jídla lze šokově zchladit nebo zmrazit, a uchovat je tak pro pozdější výdej. Šokové zchlazování probíhá podle předem stanovené zchlazovací křivky, aby při procesu byl maximálně potlačen výskyt a množení mikroorganismů a hlavně zaručí bezproblémové dodržení norem HACCP. U zmrazování je zásadní výhodou velká rychlost. To zaručí, že se v pokrmu nevytvoří mikrokrystaly ledu, které by jinak při tradičním pomalém zmrazování v obyčejné mrazničce potrhaly buněčné stěny, a při rozmrazování by maso ztratilo většinu přirozené šťávy. V dnešním článku si vybereme zásadní vlastnosti, podle kterých šoker správně vybrat.
- 1. Velikost šokeru
Každý šoker má svou velikost, která se určuje gastronádobou GN 1/1 či 2/3. Většina provozů pořídí šoker na kapacitu GN 1/1 a to z důvodu, že již vlastní konvektomat. Uvařená jídla v konvektomatu na GN 1/1 je možné téměř ihned po uvaření vložit do šokeru a zchladit. Šokery se vyrábějí nejčastěji v kapacitě na 3, 5, 10, 15 a velké na 20x GN 1/1. Můžeme pořídit šoker na velikost GN 2/3 (352x325 mm), tato kapacita je vhodná do menších provozů, kde právě mají konvektomat na GN 2/3 a proto je možné také ihned tuto gastronádobu vkládat do šokeru. Šokery na GN 2/3 jsou rovněž vhodné do cukrářských provozů ke šokovému mrazení vyrobených čerstvých zmrzlin.
- 2. Vlastnosti šokeru
U šokeru je možné nastavení zchlazení vložených pokrmů na teplotu +3°C či zmrazení na -18°C. Speciální šokery mají zmrazovací cyklus až do teploty -40°C, tyto šokery jsou vhodné právě k výrobě čerstvé zmrzliny. Každý šoker má svou kapacitu, kolik pokrmů je možné okamžitě zchladit, to se samozřejmě odvíjí od kapacity GN. U zařízení se dá nastavit funkce zchlazovací cyklus porkmu - 90 minut, zmrazovací cyklus pokrmu - max. 240 min, kde tyto časy jsou vždy závislé na hmotnosti zchlazovaných jídel a typu šokeru. Šokery také disponují vpichovou sondou, která umožňuje nastavení teploty jádra, na kterou chceme daný pokrm zchladit.
- 3. Výhody využití šokeru
Využitím šokeru ve svém gastro provozu dokážete ušetřit nemalé finanční prostředky a zefektivnit Váš provoz. Uvaříte si pokrmy v konvektomatu, necháte šokově zchladit na požadovanou teplotu, zchlazený pokrm si naporcujete do vakuových sáčků a dáte zavákuovat a čestvé jídlo máte poté připravené v lednici na pozdější výdej. Tento proces, kdy máte navařené velké množství, naporcované na jednotlivé dávky pokrmů Vám umožní mít stále čerstvé pokrmy k okamžitému použití, i když například v kuchyni není kuchař. Ohřátí a výdej pokrmu pro zákazníka dokáže obstarat například číšník či servírka.
- 4. Značky šokových zchlazovačů
V naší nabídce naleznete široku nabídku šokerů od značek RM Gastro, NORDline, špičkových Coldline, Primax či Retigo. Šokery RM Gastro nabízejí vynikající poměr kvalita/cena. Zařízení NORDline nabízejí při své ceně velice dobré výsledky zchlazování. České šokery Retigo nabízejí perfektní kvalitu zpracování a funkčnost.
Stále jsme Vás nepřesvědčili těmito informacemi k pořízení šokeru? Obraťte se na nás a společně vybereme to správné zařízení pro Váš provoz.
Telefon: 777 599 233
E-mail: info@smartgastro.cz
Autor článku: Ing. Martin Pávek